El veganismo y los preceptos

¿Qué es el veganismo?

Según la “Vegan Society“, fundada a mediados del s. XX en Inglaterra, el veganismo es “una filosofía y una forma de vivir que pretende excluir, en la medida de lo posible y factible, todas las formas de explotación y crueldad hacia los animales para comer, vestir o cualquier otro propósito; y por extensión, promueve el desarrollo y el uso de alternativas libres de animales en beneficio de las personas, los animales y el medio ambiente. En términos dietéticos, denota la práctica de prescindir de todos los productos derivados total o parcialmente de animales.”

Esto excluye, evidentemente, los huevos, los lácteos o la miel. También queda claro que el veganismo no solo se centra en la dieta, a diferencia del vegetarianismo, sino que amplía el marco de acción a la ropa, los productos cosméticos y farmacéuticos, y, en general, a cualquier bien de consumo o actividad humana. La “Vegan Society” fue la primera en establecer el término “veganismo” y en constituirse como sociedad a favor de esta causa, pero sus antecedentes son milenarios.

En Occidente, se remontan a los órficos y pitagóricos y a filósofos griegos como Diógenes o Sócrates, entre otros. En cuanto a Oriente, podemos encontrarlo en el principio de ahimsa o no-violencia, presente ya en algunos textos védicos, recogido también en los Yoga Sutras de Patanjali como el primero de los principios de autodisciplina ética o yama, y presente en general en el hinduismo, el jainismo y el budismo, con diferentes matices e interpretaciones.

Veganismo, ecología y los grandes preceptos del bodhisattva

Primer precepto – “No matar”

La relación del veganismo con el primero de los diez grandes preceptos, que es “no matar”, es evidente. Prescindir del consumo de carne evita la explotación, el sufrimiento y el sacrificio animal y, al mismo tiempo, minimiza nuestra huella ecológica en cuanto al consumo de grano y cereal, de agua y de tierra, recursos indispensables para la preservación de la biodiversidad en la Tierra y el equilibrio de la biosfera. Según el World Wildlife Fund, el 80% de la soja que se produce en el mundo se utiliza para la ganadería, no para el consumo humano. En cuanto al agua, según los cálculos de Martha Maria Angelou del Food Security Center, producir solo 1 kg de carne de res cuesta 15.400 litros de agua.
Finalmente, en cuanto a la tierra, según el conocido documental Cowspiracy, que da voz a una multitud de estudios académicos e instituciones de renombre, para alimentar a un adulto con una dieta occidental estándar se necesitan 18 veces más terreno que el necesario para alimentar a un adulto vegano. El ganado ocupa, nada menos, que el 45% del terreno total del planeta Tierra, un terreno a menudo arrebatado a los bosques, las selvas y los seres que allí habitan.

Veganismo y compasión por los animales

Dejando de lado estos importantes efectos de la ganadería, si observamos el hecho del sacrificio animal sistemático en sí mismo, cabría reflexionar sobre el coste psicológico que tiene para la gente que trabaja en los mataderos. El ciudadano que compra la carne en el supermercado está delegando la pesada carga psicológica de asistir al sufrimiento emocional y sacrificio diario del ganado en personas a menudo precarizadas, migrantes y racializadas. Estos trabajadores son quienes deben asumir el alto precio de su trabajo en forma de estrés postraumático, depresión y toda clase de secuelas psicoemocionales, según denuncian muchos testimonios.
Por otro lado, aunque alguien acepte el sacrificio animal como una práctica legítima cuando es para consumo humano, debería ser consciente de que las gallinas ponedoras de huevos no se comen y que la mayoría de los pollitos machos son ejecutados sistemáticamente al nacer, ya que a la industria solo le interesan las hembras de esta especie. En cuanto a la pesca, según la International Whaling Commission, se estima que 300.000 cetáceos son capturados accidentalmente cada año, un fenómeno (denominado “bycatch” en inglés) que también afecta a otras especies marinas.

Segundo precepto – “No robar”

El segundo precepto es “no robar”, que también se podría interpretar de manera más amplia como “no poseer ni consumir más de lo necesario para sostener nuestra vida”. Si lo entendemos en este sentido, no consumir más agua, tierra, cereales y legumbres de lo necesario también podría interpretarse como no “robar” recursos a la Tierra. Pero pongamos el foco en el consumo de productos derivados de los animales, como los huevos, la leche o la miel.

Nuestra especie tiene suficientes conocimientos de biología para saber que las gallinas no ponen huevos para el consumo humano, sino que es una función vital reproductiva; también sabemos que las vacas no producen leche para nosotros, sino para alimentar a sus terneros, como cualquier mamífero hembra; y que las abejas tampoco hacen miel para nosotros, sino para alimentar a sus larvas y para almacenarla en su colmena de cara a los largos inviernos.

Sin embargo, los humanos hemos domesticado y sometido a otras especies para nuestro propio beneficio durante siglos, tratando a los animales como propiedades y bienes de consumo, interviniendo en su genética mediante la cría selectiva y controlando todos y cada uno de los aspectos de su existencia para conseguir una mayor producción de leche en las vacas, de huevos en las gallinas, de miel en las abejas, etc. Como decíamos, la leche, los huevos y la miel son sustancias con un alto valor nutritivo o reproductivo generadas por y para otras especies; consumirlas, por lo tanto, es participar de este robo sistemático sustentado en un marco de percepción sesgado y especista.

Tercer precepto – “No abusar sexualmente”

Mucha gente de ciudad no se ha parado a pensar que para que una vaca dé leche, debe haber sido previamente inseminada y haber parido, y que toda la leche que consumimos los humanos es leche que un ternero, apartado de su madre por la fuerza, deja de beber.

Hoy en día, la inmensa mayoría de las vacas en el mundo son inseminadas artificialmente, porque resulta más eficiente y rentable económicamente. Dicho de una manera menos eufemística, las vacas son abusadas sexualmente, ya que no tienen ningún margen de decisión y a menudo quedan heridas física y emocionalmente por el proceso. Esto se hace de manera sistemática, año tras año, hasta que quedan tan agotadas por este ciclo de violación, confinamiento forzado y robo de su leche, que enferman o son sacrificadas muy jóvenes.

La inseminación artificial se desarrolló durante la primera mitad del siglo XX. Supuso un antes y un después para la industria alimentaria, y se aplica ampliamente desde los años cincuenta con la gran mayoría de animales explotados para el consumo humano, también con las gallinas y las abejas. El tercero de los grandes preceptos del bodhisattva es “no abusar sexualmente”. Si uno entiende este precepto de una manera no especista, debería ser consciente de las implicaciones éticas detrás del consumo de leche, huevos o miel.

Quinto precepto – “No intoxicarse”

Beber leche más allá de la fase de lactancia es una anomalía entre los mamíferos. El fenómeno de la intolerancia a la lactosa no es nada nuevo; todos nuestros ancestros eran intolerantes a la lactosa antes de que se domesticaran vacas, cabras y ovejas, y solo tomaban leche materna cuando eran bebés. A pesar del paso de los siglos, hoy en día se estima que un 68% de los adultos no digiere correctamente la lactosa. Si después de más de mil años de esfuerzos adaptativos por parte de nuestro sistema digestivo, casi 7 de cada 10 adultos en el mundo aún tienen problemas con la lactosa, parece un porcentaje lo suficientemente alto como para sospechar que tal vez beber leche de otras especies en la edad adulta no es la mejor de las ideas.

Pero si hablamos de carne roja y carne procesada, hoy en día hay ya más que sospechas al respecto. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer ha clasificado la carne roja como “probablemente cancerígena para los humanos” y la carne procesada como “cancerígena”, sin matices. Hay que tener en cuenta que por “carne procesada” no se refieren solo a la del McDonald’s y Burger King, sino a cualquier tipo de carne “transformada a través del salado, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos”. Es decir, el sacrosanto jamón serrano ibérico también entraría en esta categoría. En este sentido, podríamos afirmar que al comer carne procesada nos estamos intoxicando y que al comer carne roja, probablemente también.

Los oceanos como vertedero

Con el pescado, la situación es aún peor, porque nuestra especie utiliza los océanos como vertederos multiuso. Hoy en día, varias investigaciones y artículos ya han alertado de la presencia de metales pesados, mercurio, dioxinas, microplásticos, hexaclorobenceno o PCB en los peces. Por si fuera poco, el pescado y el marisco cada vez contienen más PFAS o “químicos eternos”, relacionados con varios tipos de cáncer y otras enfermedades.

El dióxido de carbono

Si entendemos el quinto precepto de una manera más amplia, y en lugar de entenderlo de manera egoísta o especista interpretamos que “no intoxicar” también significa “no intoxicar el cielo, la Tierra y los océanos”, surgen más desafíos vinculados a la ganadería y la pesca. Un estudio del Worldwatch Institute atribuye nada menos que el 51% del total de las emisiones de gases de efecto invernadero a la ganadería, teniendo en cuenta el CO2 producido por la respiración, el metano emitido y el uso de tierra, entre otros factores. Según otro estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el ganado es responsable del 65% de las emisiones de óxido nitroso relacionadas con la actividad humana, un gas 296 veces más potente que el dióxido de carbono en cuanto al calentamiento global y que perdura en la atmósfera durante ciento cincuenta años.

Esto en cuanto al cielo. En cuanto a los océanos, un artículo de The Guardian basado en un estudio de Greenpeace alerta que el 46% de la basura que flota en el Pacífico está compuesta de material de pesca. Cada año se lanzan al océano 640.000 toneladas de este material, considerado la principal fuente de contaminación plástica en los océanos. En cuanto a la Tierra, además de la deforestación y desertificación y la importantísima huella hídrica, existe el problema de la contaminación de aguas subterráneas debido a la acumulación de desechos animales, ricos en nitrógeno y fósforo, y al uso de fertilizantes y pesticidas en los cultivos destinados a la alimentación animal.

Antibióticos

No podemos dejar de hablar del excesivo uso profiláctico de antibióticos por parte de la industria cárnica intensiva. Según la FAO, en 2020 España pasó a liderar el consumo de carne en Europa. También tenemos el dudoso honor de ser el estado europeo que más antibióticos utiliza para la cría de animales. Cabe destacar, en este sentido, que la ganadería intensiva no es un fenómeno aislado, como muchos creen; en España, el 90% de la producción porcina es intensiva y en 2020, según Greenpeace, la ganadería “ecológica” solo representaba un 2,1% del total.

El problema del uso abusivo de antibióticos como la colistina en las macrogranjas no es tanto que el porcentaje presente en la carne sea tóxico para el consumidor, sino que este abuso representa una seria amenaza para la salud humana, ya que genera una mayor resistencia microbiana y reduce la efectividad de los antibióticos a escala global. Son innumerables los estudios académicos que han encontrado una relación directa entre las cada vez más frecuentes epidemias zoonóticas, la resistencia a los antibióticos y la expansión de la industria cárnica, destacando un estudio de 2021 encargado por la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria del Parlamento Europeo (ENVI) y otro de 2022 publicado en Science Advances.

Todas las autoridades afirman que si no somos capaces de reducir el consumo de carne a escala global de manera drástica, las enfermedades causadas por virus y bacterias transmitidas del mundo animal al humano serán cada vez más y más frecuentes.

Aspectos nutricionales del veganismo a observar en una dieta equilibrada

Hay muchos mitos, prejuicios y desinformación interesada alrededor del veganismo. Por un lado, tenemos al lobby de la industria cárnica, que es el cuarto sector industrial de España y el principal sector agroalimentario de Cataluña, financiando los grandes medios de comunicación para que relativicen o silencien la evidencia científica contraria a sus intereses y, al mismo tiempo, ridiculicen o criminalicen el veganismo.

Por otro lado, tenemos toda una ola de influencers veganos en las redes sociales poniendo a veces excesivo énfasis en las grandes marcas de productos veganos (que al final son las que los sustentan económicamente) y creando así la falsa impresión de que el veganismo implica necesariamente gastar mucho dinero y comer alimentos procesados. Entre ambos, se pierde de vista la agricultura ecológica y de temporada, las verduras, legumbres y cereales de proximidad, preferiblemente comprados a granel o en tarros de vidrio, que deberían ser la verdadera base de una dieta vegana, equilibrada nutricionalmente y respetuosa con el medio ambiente.

Sin embargo, hoy en día disponemos de suficientes conocimientos y recursos para llevar una dieta así. Si alguien quiere caminar en esta dirección, hay mucha bibliografía sobre el tema y una gran cantidad de información en internet que se debe saber buscar, contrastar y seleccionar. Siempre es recomendable, en cualquier caso, pedir consejo a un nutricionista vegano o a algún amigo que lo sea desde hace años. Estos serían algunos de los puntos clave a observar:

Las proteínas en el veganismo

Existen 20 tipos diferentes de aminoácidos que se combinan para formar proteína. De estos 20, nuestro propio organismo puede producir 11, pero hay 9 que debemos obtener del exterior, denominados “aminoácidos esenciales”. Hay muchos alimentos de origen vegetal que contienen por sí solos los nueve aminoácidos esenciales, como los garbanzos, el trigo sarraceno, la soja, las alubias blancas, las azukis, la harina de trigo integral, la harina de maíz o los pistachos, entre otros. En el caso de legumbres como las lentejas o los frijoles, pobres en metionina y ricos en lisina, simplemente se deben complementar con arroz, rico en metionina y pobre en lisina, para obtener una proteína completa.

El mito de la vitamina B12 y el veganismo

La B12 es muy conocida en el veganismo, ya que es la única vitamina que cuesta encontrar en cantidades suficientes entre los alimentos de origen vegetal, y es vital para el organismo. Pero la vitamina B12 no la sintetizan los animales, sino los bacterias y ciertos tipos de microorganismos anaeróbicos presentes en todas partes. Para obtenerla, los veganos debemos suplementarla con pastillas o con alimentos de origen vegetal enriquecidos con B12 como, por ejemplo, la levadura nutricional. A quien esto le parezca poco “natural”, debería saber que, de todos modos, hoy en día es muy común inyectar la B12 al ganado.

Fermentos

¿Y qué pasa con alimentos fermentados como el yogur o el queso, tan elogiados en los anuncios para nutrir la flora intestinal? Bueno, resulta que los fermentos no son patrimonio exclusivo de los productos de origen animal, ni de lejos. Por definición, un fermento es cualquier alimento que haya sido transformado por la acción de microorganismos que consumen el azúcar y generan otra sustancia como resultado del proceso (ácido acético, ácido láctico, alcohol, etc.). Hoy en día, hay una diversidad de productos fermentados de origen 100% vegetal disponibles, como el kimchi, el tempeh o la kombucha. Y, sobre todo, una gran variedad de “quesos” veganos de calidad hechos con una base de frutos secos, a menudo anacardos o almendras, sometidos a un proceso de fermentación.

Omega-3

Los ácidos grasos omega-3 son los grandes protagonistas de los anuncios que promueven el consumo de pescado. Lo que no se dice tan a menudo ni tan fuerte es que, en primer lugar, si los peces tienen omega-3 es porque lo han obtenido de las algas marinas, que son las responsables de la biosíntesis de estos ácidos. Por lo tanto, si quieres consumir ácidos omega-3 de calidad, puedes encontrarlos en las algas directamente, sin necesidad de intermediarios.

En segundo lugar, fuera de los círculos veganos, no todo el mundo sabe que existen otras fuentes de omega-3 de origen vegetal en forma de ácido alfa-linolénico o ALA, que es el único ácido graso omega-3 esencial (el DHA y el EPA los puede sintetizar el cuerpo humano a partir del ALA). Entre ellas, destacan la chia, las nueces y el lino, que se puede consumir en forma de semillas trituradas o de aceite. También existen suplementos alimenticios de omega-3 veganos, con las algas como ingrediente principal.

Hierro y calcio en el veganismo

De nuevo, la publicidad de la industria cárnica y láctea nos ha hecho creer que sin comer carne de res o de cerdo acabaremos anémicos, y que la leche de vaca es primordial para los niveles de calcio en los huesos. Nada más lejos de la realidad. Hay más miligramos de hierro en 100 gramos de lentejas, garbanzos, semillas de girasol, acelgas, espinacas o soja que en 100 gramos de carne de res o de cerdo. Y no un poco más, sino tres o cuatro veces más, en el caso de los garbanzos o las lentejas, respectivamente.

Alimentos vegetales ricos en calcio son la soja, los garbanzos, el brócoli, la col rizada, la coliflor, la col, los frijoles, las almendras y las semillas de sésamo, que deben ser consumidas bien trituradas y remojadas o en forma de tahini para una óptima absorción. Otros factores que favorecen la absorción de calcio son la exposición al sol, no abusar de la sal y realizar ejercicio físico con regularidad.

Conclusión

Viviendo en pleno s. XXI en una ciudad como Barcelona, considerada como la ciudad con más veganismo de España, la cuarta de Europa y la décima del mundo, disponemos de todas las facilidades para llevar una dieta más vegana y ética. Tanto si queremos cocinar en casa como salir a comer, las opciones son innumerables; el planeta y todos los seres lo agradecerán.

Daniel Ariño